Borok, ételek, színek és ízek

Az illatok, ízek, zamatok érzékelését és megítélését összetett fizikai, fiziológiai, pszichikai, érzelmi, szimbolikai és kulturális tényezők összhatása határozza meg.

Az életkor, a nem, az egészségi állapot, a környezet hatása (évszak, hőmérséklet, világítás, zaj, páratartalom, idegen illatok, színek), a környezet hangulata, díszítése, a közérzet, a kedélyállapot, az egyéni ízérzékenység, a színek pszichikai hatása, az emberek viselkedése, a szimbolikai értékek érzelmi befolyása mind együttesen nagyon fontos szerepet játszik. Mindezeket a tényezőket figyelembe kell vennünk a borok és az ételek megfelelő ízharmóniájának megteremtéséhez. Így tudjuk alkalmazni azokat az általános szabályokat,

• amelyek az ízharmónia megvalósítását elősegítik,
  
• amelyek az ételek és a borok összehangolását élménnyé, játékos, baráti és kulturált hangulatú időtöltéssé teszik.
  

A borok és az ételek ízharmóniájának a megteremtése kellemes feladat. Az ízekkel, az emlékekkel és az élményekkel való játék. A borok ízben gazdagabbnak tűnnek, ha étkezés közben fogyasztjuk őket. A legtökéletesebben elkészített étel jó ízhatásait teljesen elronthatjuk egy rosszul kiválasztott borral. Képzeljük el például, hogy egy nagy gonddal elkészített párolt, friss fogast eszünk és italként egy új tölgyfa hordóban érlelt, erősen csersavas cabernet sauvignon típusú vörösbort fogyasztunk hozzá. A bor teljesen lerombolja a fogas gyöngéd, finom és friss ízeit.

A bor végeredményben a gasztronómiai tökély biztosításának az utolsó mozzanata. A mesterszakácsok vagy a családi-otthoni étkezésekért "felelős" tehetsége biztosítja a gasztronómiai csúcs első részét, amelynek befejező része és végső koronája a választott bor harmonizáló képessége.

A bor a tökéletesen elkészített ételt még tökéletesebbé teheti.

Az ízegyeztetések alapelve

A borok és az ételek közti harmónia megvalósításának két alapvetően az ízekhez kötődő szabálya van:

• az egyik, a hasonló ízek harmonikus egyeztetésének a szabálya,
• a másik, az ellentétes ízek harmonikus kiegészítésének a szabálya.
  

A hasonló ízek összhangjának megteremtéséhez a savanykás ételeket savasabb borokkal, míg az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztessük. Az ellentétes ízek kiegyenlítésére ellentétes ízeket állítsunk szembe egymással - édes-sós, édes-savanyú, édes-keserű - oly módon, hogy azok új, összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. tovább...

Részlet: Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből