Lovász-Vin Borkereskedelmi Kft.

Magyar borok és magyaros ételek

A magyar konyha

A magyar borok és ételek ízharmóniájának szabályainál figyelembe kell vennünk azt a történeti tényt, hogy a magyar konyha ősi hagyományai a bográcsban főtt leveses ételekhez kötődnek. A magyar nép eredetileg levesevő volt. A lebbencs leves után a 18. századtól a gulyás vált uralkodóvá. A mindennapi leves nélkül, ma sem érezzük olyan jól magunkat. A leves mindenütt népszerű is a Kárpát medencében, ahol magyar nyelvterületen utazunk. A levesek harmonizációja a borokkal azonban nem könnyű feladat. Ugyanis nagyon sok fajta leves van, amelyekhez más-más borok illenek.

Az ebédre, vacsorára meghívott vendég friss zöldségleveséhez általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jól érvényesülnek és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés ízeivel. Tejfölös friss zöldséglevesek esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapízt és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehér bor is. A savanyú íz a középkort uralta, amikor kevés édesség, édesítő szer állt rendelkezésre.

Húslevesek, metélt tésztával és zöldségekkel. A húslevesekben a hús és a zsír édeskés ízhatása kiegészül a sós ízzel. Száraz. határozott, de nem durva savú fehér borok és nem túl csersavas vörös borok képezik itt az ideális ízhatást.

A vízpartok, a vízi életmód jellegzetes levese és étele a hallé, a halászlé volt. A dunai vagy a tiszai módon (szegedi) készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. Száraz, testes, határozott és finom savú borok és karakteres fűszeres vörös borok kellemes egyensúlyt teremthetnek.
A korhelyhalászlében, a citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti. A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint és fűszeres kadarka és a bajai, szekszárdi, villányi vörös boraink kiváló partnereknek bizonyulnak.

A legelterjedtebbek a gulyás típusú levesek. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borok itt már feltalálják magukat és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levesünket. Az igazi bablesek füstölt hússal és tejföllel készülnek. Itt már csersavdúsabb, markánsabb, férfiasabb vörös borokkal is sikerrel próbálkozhat a vendéglátó, mert ezek a borok az emésztést, a hüvelyesek héjának emésztését segítik, puffasztó hatásukat is csökkentik.

A hideg gyümölcsleveseknél figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az enyhén kesernyés ízek alkotják ezeknél a leveseknél az íz alapot. Ez a félédes és az édes fehér borok birodalma (félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskotály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni, aszú). Borleves esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült.

A gulyás mellett a káposztás ételek a legelterjedtebbek a magyar konyhán, a magyar hagyományos háztartásban. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítette el a magyar konyha. Általában hússal együtt készültek a káposztás ételek, amelyek a jobbágy-paraszti és a nemesi, főúri étlapokon, asztalokon mindig megtalálható, feltálalt ételek voltak. Ezért a leveses és pörköltes ételek mellett, a magyar konyha a káposzta és a főzelékek konyhája is volt. A káposzta különösen közel áll a magyar szívekhez, a káposztalevél alakjához hasonlították a történeti Magyarország földrajzi határai által kirajzolt területet. Nincs magyarabb étel, mint a káposzta - mondta Apaffy Mihály erdélyi fejedelem. Az erdélyországi változásokról írt emlékeztetőjében számos káposztás ételről és boros fogadásról, borkóstolásról tudósított Apor Péter. A borok itt is jól érvényesültek a rostos káposztalevél emésztése során.

A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírta. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét. A túróscsuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túróscsuszás kecsege pörköltre) a száraz testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb.

A sült halak feltálalásánál, a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél a testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok. Rántott halaknál, amik forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett, a karakteres csersavdús vörös borok is jól érvényesülnek a rántott hal ízhatásával. Roston és a nyárson sült halak szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek el, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehér bor.

A szárnyasokhoz és különféle húsokhoz szintén (bárány, borjú, birka, marha, sertés) az elkészítési módok és az ízesítések alapján választhatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszúlevű és a rövidlevű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszúlevű ételek a leveses ételek, a rövidlevűek pedig, a pörköltek, a paprikások, a tokányok testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani.

A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés. A sütőben sült fehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha, - illetve a vadhúsokhoz viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörösborokat lehet ajánlani. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörösborokat igénylik. A roston és nyárson sült húsok, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok, szalámik, szintén vörösbort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas.

A liba és kacsamáj ma már a közfelfogás szerint szinte hungarikumnak számító különleges csemegék, amelyek fenséges ízükkel és árukkal igazi királyi étkeknek számítanak. Ennek megfelelően királyi minőségű borokat is kívánnak. A hidegen vagy melegen tálalt liba és kacsamájnál csak a borok királyát, a tokaji aszút kínáltathatjuk, vagy a siklósi édes traminit. A liba és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei, szinte mennyei életre kelnek a tokaji aszú csodálatos ízvilágával, zamatvilágával.


Részlet dr. Csoma Zsigmond: A Borkóstolás története, művészete és gyakorlata c. könyvéből

Olvassa el ezeket is!

A borkészítés folyamata

A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre, és szőlőfajtára jellemző cukor-sav arányt. Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Az itt termett borok…

tovább
Forralt bor receptek

A borongós, sötét, hideg napok és a karácsonyi vásárok ideje. Mi más deríthet minket jobb kedvre ebben a szomorkás időben, ha nem egy pohár meleg, fűszeres forralt bor!? A forralt borban az a jó, hogy tradíciója és szezonjellege ellenére számos helyen fogyasztható:…

tovább

Feliratkozom

Győr 9028. Győr, Zichy Ottó út 17/a.